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Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
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27.04.2006
Dernière mise à jour :
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La production artisanale de « vin blanc »
La production artisanale de « vin blanc »
Posté le 28.09.2007 par cessenon
En fait c’est surtout le procédé de fabrication qui conduit à l’appellation « vin blanc ». La fermentation du moût se fait sans contact avec la peau ou la rafle du raisin, sauf dans le cas où le grain est blanc auquel cas on parle de « Blanc de blanc ».
Le raisin est le plus souvent du grenache, désigné aussi sous le nom d’alicante de pays. Il est cultivé sur de petites parcelles, sur des terrains bien exposés. Il est récolté après les vendanges, et la vinification se fait chez le propriétaire. D’autres cépages peuvent également produire du vin blanc : la clairette et le muscat notamment. Mon oncle Aimé utilisait du Terret, plutôt destiné au rosé.
Tiens ma tante Rose suspendait des grappes de Terret dans sa cave et quand j’allais lui rendre visite je faisais un arrêt avant de monter et en redescendant pour chiper des grains qui avaient déjà commencé à sécher à la manière des raisins de Corinthe. J’adorais ce goût de sucre !
On ne doit pas quichar (presser) le raisin destiné au vin blanc lors de sa cueillette. Celui-ci sera faunhat (foulé) puis pressé à l’aide d’un petit pressoir, en prenant soin de laisser s’écouler le moût avant de donner un nouveau tour de vis. Le moût sera mis à fermenter tout seul dans des tonneaux. Il y restera quatre ou cinq mois avant d’être consommé. Il sera même meilleur l’année suivante.
Les qualités du produit obtenu vont dépendre de plusieurs facteurs, le degré mustimétrique du raisin étant l’élément déterminant. Mais le savoir-faire du viticulteur, qui peut ajouter de l’alcool, du sucre, voire de l’antiferment, va lui aussi contribuer au résultat.
Le résultat ? C’est très variable, ça va de bon à franchement médiocre ! Le « vin blanc » peut être doux ou sec avec tous les niveaux intermédiaires. Le sec est employé pour les sauces, mais certains amateurs le préfèrent au doux. On y trempait des biscuits, ce qu’on désignait par « faire saussola ».
Le marc (la raca) pouvait être utilisé pour fabriquer des piquettes. On rajoutait de l’eau et on laissait fermenter le tout. On obtenait alors un vin de faible degré qui avait un goût piquant. Il me semble que cela se buvait quand on mangeait des châtaignes.
Le marc pouvait ensuite être donné aux poules et finissait le plus souvent dans un jardin pour en ameublir la terre. Tiens j’ai appris de l’ami Peppone une expression que l’on emploie à Murviel : « Sembla un piòt sus un molon de raca ! » (Il ressemble à un dindon sur un tas de marc !) J’ignore si le jugement fait état de la sottise ou de la vantardise de l’individu ainsi jugé.
L’autre jour je m’étais arrêté chez lui. Il était dans son « magasin » avec deux amis en train de « faire son vin blanc ». Malheureusement la batterie de mon appareil photo était à plat je n’ai pas pu fixer la scène pour la postérité. Je l’ai d’autant plus regretté que cette activité devient rare aussi rare en fait que les viticulteurs !
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:: Les commentaires des internautes
vin cuitPosté par martine le 30.09.2007
j'ai beaucoup aimé ces explications sur le vin blanc. très étonnée d'apprendre que le grenache et l'alicante étaient en fait deux appellations d'un meme raisin.Je n'entendais jamais mon père parler de grenache avant les années 70 et je croyais meme que c'était une "mode" qui était apparue pour séduire le touriste oenophile!Par contre il employait souvent l'appellation Alicante pour son raisin.Mon père, son vin blanc, il le faisait cuire, et oui!Après les vendanges, vers la fin octobre, il sortait un immense chaudron devant son "magasin" , le remplissait de vin blanc nouveau et allumait dessous un feu de bois qu'il alimentait toute la journée. Le soir, le vin avait réduit de moitié : c'était un nectar onctueux et sucré :"le vin cuit" que l'on ne sortait que pour les "grands" appéritifs!
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