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Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
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27.04.2006
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De quelques aspects de la cuisine familiale
De quelques aspects de la cuisine familiale
Posté le 14.06.2006 par cessenon
Jusqu’à l’âge d’une quinzaine d’années nous n’avions pas de réchaud à gaz. Ma mère disposait d’un simple feu de bois pour préparer les repas. En hiver elle pouvait avoir le soutien logistique d’un poêle mais c’est en fait avec la cheminée que se réalisait l’essentiel de sa cuisine. Par ailleurs elle confectionnait des plats qui dans l’ensemble ne demandaient pas de gros investissements financiers.
Pas commode de faire bouillir le lait dans une casserole posée sur un trépied placé sur un feu de sarments. Il aurait fallu le surveiller… précisément comme le lait sur le feu et à intervalles réguliers il versait !
Pour ce qui est du café ce n’était pas non plus très moderne. Il fallait d’abord réduire les grains en poudre avec un moulin à manivelle qui faisait un bruit infernal ce qui amusait fort une cousine millavoise lors de ses séjours chez nous.
Il fallait ensuite verser de l’eau sur le filtre au fur et à mesure qu’elle s’écoulait et, pour accélérer les choses, ma mère tapait avec un tisonnier sur la partie supérieure du dispositif qui en était un peu déformé.
Pour autant, si j’excepte la période des restrictions, j’ai toujours mangé à ma faim et ce qui nous était servi était tout à fait correct. Question viande, les grillades tenaient une bonne place. Je me rappelle en particulier ce que le boucher nous vendait sous le nom de « côtelettes parisiennes ». C’était le haut des côtes de mouton ou d’agneau. Beaucoup d’os et pas mal de gras autour. Nous avions droit à deux par personne !
Ah, à propos de côtelette j’ai une anecdote. Ma mère avait été sollicitée par aller faire une demi-journée de vendanges chez Jean Cahuzac le boucher, lequel avait par ailleurs des vignes comme tous les Cessenonais. Je l’avais accompagnée et je m’étais rendu utile. Le boucher m’avait récompensé en me disant qu’il me donnerait une côtelette, une vraie celle-là. Il tint parole et j’eus droit à quelque chose de vraiment énorme !
Il arrivait aussi que ce soit du beefsteak qu’elle prépare sur le gril. Là aussi j’ai une petite histoire. Je préférais le gras au maigre et une fois je fus victime d’incompréhension. On me faisait me servir en premier. Ce soir là mon frère était malade et je lui avais laissé le morceau le plus gras, prenant, dans un souci de son état, le plus saignant. Je fus sermonné pour ne pas avoir laissé le meilleur au malade !
Il y avait quelquefois de la daube que mon père appelait estofat. Très souvent le dimanche ma mère achetait un lapin « de garenne ». Elle n’avait aucun complexe pour le tuer, arrachant un oeil pour faire couler le sang qu’elle récupérait dans un bol et dont elle se servait pour confectionner le civet auquel elle consacrait l’avant, l’arrière étant rôti et mangé le soir. J’aimais beaucoup le lapin rôti !
En rentrant de l’école il m’arrivait de trouver un grand chantier. Ma mère avait préparé des « farinettes ». C’était de la farine de maïs qu’elle avait mis à cuire dans une grande casserole provoquant des bulles qui venaient crever en surface. Les « farinettes » étaient servies dans des assiettes creuses, assez tôt pour que la pâte soit prise. On versait du sucre dessus, ma mère évoquant la confiture qui aurait été un plus mais nous n’en avions pas.
Non de la confiture elle n’en faisait pas, n’ayant sans doute pas le temps de cela. Si, nous avons eu parfois de la confiture de tomates vertes.
Et question sucre il n’y avait pas dans la maison de sucre en poudre. Celui-ci était obtenu avec du sucre en morceau que l’on broyait avec un verre en le faisant rouler dessus.
De même quand elle avait besoin de caramel pour un flan ou une crème elle utilisait un tisonnier porté au rouge qu’elle passait sur un grain de sucre.
Variante des « farinettes » c’était le riz au lait sucré. Je n’en ai jamais remangé ailleurs que chez moi. Une autre variante, c’était los castanhos (les châtaignons). Cela servait à la fois d’entrée et de plat principal.
Les oiseaux que mon père attrapait aux pièges, les poissons que nous péchions, tout cela faisait naturellement partie de l’ordinaire. En automne on améliorait l’ordinaire avec des champignons.
On mangeait aussi de la morue préalablement dessalée. Je détestais la morue ! Ma mère achetait des crabes, du thon (souvent des ouïes) et, n’ayant pas les moyens de nous offrir de la langouste, dont mon père disait raffoler, elle se rabattait sur les langoustines. Ah il y avait peu à manger là dedans, guère plus que dans les artichauts que mon père affectionnait aussi.
Un de ses plats préférés était « de vedèl amb de taperas » du veau aux câpres. Tout simplement du veau conditionné avec de la sauce tomate et des câpres.
J’ai le souvenir de la purée servie systématiquement avec de la saucisse. La saucisse oui, c’était bon, la purée beaucoup moins à mon goût ! De même les tomates farcies, je n’appréciais vraiment que l’intérieur !
Ah, c’était assez rare mais nous avions droit parfois à « une lampe ». Il me semble que c’était une panse de mouton farcie avec je ne sais trop quoi. Cela se consommait froid, même qu’une fois, l’ayant mise sur le rebord de la fenêtre pour précisément la refroidir ma mère ne l’avait pas retrouvée. Oh, elle n’était pas loin, c’étaient nos voisins qui nous avaient fait une… farce, l’ayant subtilisée en s’aidant d’une échelle !
La saison de l’été voyait venir l’apprêtage. Des haricots ou des fèves étaient mélangés avec des pommes de terre et cuits en soupe. D’un plat nous en faisions deux : le bouillon d’abord puis les légumes, égouttés, qu’on arrosait d’huile et de vinaigre.
Ah, les tranches d’aubergine enfarinées et passées à la poêle ! Une longue préparation je crois… Il y avait aussi los mongetats, les plats de haricots secs auxquels je préférais los césers, les pois chiches qu’il fallait mettre à tremper toute une nuit avec du bicarbonate. J’ai le souvenir également de purée de pois cassés (de peses de la saca) accommodée avec des couennes et des mendilhs (des lentilles) qu’accompagnaient invariablement des fricandeaux. C’était encore le temps où il fallait trier les lentilles dans une assiette plate pour en éliminer les petits cailloux qui pouvaient s’y trouver mélangés. Rappelons-nous la chanson de Brassens considérant une de ses compagnes qui « bien sûr laissait trop de pierres dans [ses] lentilles mais se pendait à [son] cou quand [il] perdait ses billes ». On disait d’une personne qui avait un appendice nasal assez développé qu’elle avait un nez pour trier les lentilles.
De temps en temps nous avions du pot au feu et la seule préparation culinaire que j’ai vu faire à mon père, en dehors de la mayonnaise qu’il savait monter, était d’utiliser les restes, légumes et viande pour les rôtir à la poêle.
Sans doute aussi, mais je n’en situe pas la fréquence, avons-nous vu sur la table des naps als costilhons (des navets avec des hauts de côtes de porc).
Mon père avait en horreur les escargots mais il arrivait quand même que ma mère en prépare avec de la sauce tomate et du petit salé. Il considérait qu’il avait fait un effort quand il en avait mangé quatre.
Oui, comme toutes les femmes au village ma mère faisait l’été des réserves de « tomatat » un concentré de tomate que l’on conservait dans des bouteilles.
Je pense qu’elle en mettait dans lo tripat (un plat de tripes). Un plat qui n’était pas sa spécialité mais qui était par contre celle de ma grand-mère paternelle. Ah ce qui était délicieux dans lo tripat c’étaient los patons (littéralement « les petites pattes » qu’elles soient de mouton ou de porc).
Il y a eu des périodes où le dimanche soir était au menu une omelette à l’oseille et d’autres où c’étaient des carottes béchamel, un plat que j’avais en estime même si aujourd’hui je considère que mon appréciation d’alors était sans doute excessive.
Ah quand il était constipé mon père réclamait des oignons cuits au four avec de la chapelure. Je n’aimais pas ça non plus !
Question charcuterie on avait du fricandeau, du boudin, des gratalons (des fritons), du saucisson de qualité très médiocre, du fromage de tête bas de gamme… Le jambon cru était trop cher. Oui, pour des raisons de disponibilité pour cette activité ou de moyens financiers, chez nous on ne tuait pas de cochon.
Evidemment le jardin nous fournissait en salades, radis, cébettes, concombres… et en pommes de terre aussi. Il me semble que les meilleures frites que j’ai mangées avaient été cuites avec de la graisse d’âne !
Question desserts ? Il était rare qu’il n’y ait pas du fromage, du Cantal notamment, désigné sous le vocable de « fromage de table » que l’on m’envoyait souvent quérir chez l’épicière au cours du repas ! Du camembert aussi, je revois ma mère ouvrir la boîte, en retirer le cylindre plat, le retourner, déplier le papier et le replacer dans la boîte dans l’autre sens. Il ne me semblait pas possible que ce soit quelqu’un d’autre qui opère. Le Roquefort était vraiment l’exception.
L’été nous mangions des fromageons de chèvre que j’allais chercher deux fois par semaine chez Kléber. Ils étaient livrés dans de la faisselle en terre cuite comportant des trous qui permettaient de faire écouler le petit lait. Mais j’ai aussi le souvenir du fromage que ma mère confectionnait avec de lait de vache qu’elle faisait cailler avec de la présure
Bien sûr il y avait des fruits parfois : pommes, abricots, cerises, fraises, noix et figues sèches… Des cerises j’en emportais à l’école pour mon goûter, les queues attachées par un fil. Elles n’atteignaient pas le haut de la rue des Quatre Coins qui prolongeait la nôtre. Elles étaient consommées avant ! Des fraises ? On devait en manger deux bols dans la saison avec immanquablement un peu de vin rouge dedans, mon père ne s’occupant pas de planter et renouveler des fraisiers !
A la saison des châtaignes on faisait une poêlée le soir que l’on ne manquait pas d’envelopper dans un journal puis dans un torchon que l’on plaçait sur une chaise sur laquelle on s’asseyait per las confir (littéralement pour les confire). On pouvait aussi les cuire à l’eau, avec ou sans la pelofa (la peau extérieure).
Je n’ai sans doute pas épuisé mon sujet mais le lecteur aura je crois une vision assez complète des divers aspects de notre cuisine familiale.
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:: Les commentaires des internautes
Bonsoir !Posté par Kate le 16.01.2008
Vous venez de me replonger 40 ans en arrière..
Je viens de revivre mon enfance en 5 minutes..
Mes souvenirs ne sont pas similaires aux vôtres, mais quelque part ils se ressemblent.
Merci, pour ce moment de nostalgie.
Bonsoir !
Posté par Kate le 26.05.2008
Je viens de relire ce texte ne me souvenant plus que j'avais déjà commenté.
Effectivement mes souvenirs viennent de défiler à nouveau.
Nous étions quatre enfants à attendre le dimanche la cuisson du poulet dans le four de la cuisinière à charbons.
Lequel allait avoir le privilège de manger le cou de ce délicieux poulet qui, en cuisant embaumait la minuscule cuisine surchauffée.
Mais qui ?
Et bien moi, évidemment !
J'étais la plus jeune et donc la plus capricieuse et pour avoir la paix, ma mère en désespoir de cause m'offrait ce délicieux trésor.
Je savourais le cou croustillant du volatile sous les yeux de ma soeur et mes frères.
Dieu que j'ai honte ! (sourire)
Bonne soirée.
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