Nom du blog :
cessenon
Description du blog :
Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
Catégorie :
Blog Journal intime
Date de création :
27.04.2006
Dernière mise à jour :
22.07.2008
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De vedèl amb de taperas
De vedèl amb de taperas
Posté le 12.07.2006 par cessenon
un câprier en fleur
Photo Françoise Deixonne
C’était un des plats favoris de mon père (encore qu’il disait vudèl pour vedèl). Ah ! Il faut vous traduire. Il s’agit de veau avec des câpres. Pourquoi vous en parler aujourd’hui ? A cause de la floraison actuelle de cette plante rampante, épineuse, qui se plaît sur les murs ou les talus.
C’est très joli un câprier en fleurs. La photo ci-dessous est très belle en couleur, mais déjà intéressante en noir et blanc. Les fleurs sont blanches, grandes, avec de nombreuses étamines. Ah si vous souhaitez avoir des câpres il faut cueillir les boutons floraux avant qu’ils ne s’ouvrent.
Que fait-on ensuite ? On les confit tout simplement dans le vinaigre. Le vinaigre blanc est plus approprié. Evidemment dans le secteur il y a belle lurette que personne ne cueille plus de câpres sur les câpriers, pratiquement sauvages, que l’on peut trouver ici ou là. Personne… sauf au moins l’auteur de cet article et deux amies randonneuses qu’il a entraînées à cette activité.
En fait aujourd’hui il suffit d’aller dans un super-marché au rayon condiments pour en avoir ! On cultive des câpriers en Grèce (ils poussent naturellement sur les sites historiques, celui de Delphes par exemple en est presque infesté !) On en cultivait déjà dans l’Antiquité. La présence d’épines acérées rendait cette culture ingrate. Je peux témoigner, pour avoir bivouaqué en Crête dans une oliveraie, que ce n’est guère agréable de rentrer dans un sac de couchage étendu sur un câprier ! A présent il existe de nouvelles variétés, inermes, c’est à dire sans aiguillons ni épines, ce qui facilite les choses.
Il paraît qu’un câprier donne en moyenne 1kg de câpres dans une saison. Je n’ai jamais atteint de tels records ! Il paraît aussi, mais je n’ai pas testé ce que j’ai lu dans l’Encyclopédie Universalis, que « les fruits, ou «cornichons de câpriers», récoltés avant la maturité, constituent un condiment encore plus apprécié ».
C’est la myrosine, une substance présente dans les crucifères, particulièrement dans la moutarde, qui confère aux câpres son goût piquant.
Avec des olives noires et des anchois, les câpres entrent dans la composition de la célèbre tapenade provençale. On peut ajouter que Cuges-les-Pins, dans les Bouches du Rhône, était la capitale des câpres.
J’ai planté il y a quelques années un capparis spinosa, le nom scientifique du câprier, acheté sur les Allées au marché du vendredi, dans mon jardin. Je l’avais payé 30F mais il paraîtrait, je tiens la fable de Jean Durandeu, l’ancien maire de Murviel les Béziers, qu’il faut voler un rejet de câprier pour qu’il prenne. Non, non, le mien a pris et il commence à me fournir des câpres.
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