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cessenon
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Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
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Blog Journal intime
Date de création :
27.04.2006
Dernière mise à jour :
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Inventaire mycologique
Inventaire mycologique
Posté le 28.09.2006 par cessenon
Cette année la sortie des champignons pourrait être bonne si on considère le temps et la saison. Pour l'heure j'ai ramassé des pholiotes du peuplier et quelques mousserons ce qui m'a conduit à mettre en ligne un article rédigé en 1999.
La dernière saison avant l’An Deux Mil aura été un bon cru pour les chercheurs de champignons. Averti par un ami Cessenonais, originaire de la commune de Pierrerue, qu’il y avait une « sortie », j’ai effectué ma première récolte le vendredi 10 septembre. J’en suis revenu avec un demi-panier de cèpes. Dans le lot se trouvaient deux oronges pas encore dégagées de leur volve blanche.
Pour beaucoup le mot champignons est synonyme de girolles. Ce n’est pas que je méprise cette espèce là, mais je ne la mets pas tout à fait en haut de l’échelle. J’hésite d’ailleurs, pour cette position, entre les cèpes et les oronges. Les premiers sont plus parfumés mais les secondes ont une chair si délicate ! Leur nom d’amanite des Césars n’est pas usurpé. Quant à leur découverte, avec le rouge orangé qui caractérise le dessus de leur chapeau, leurs lamelles ainsi que leur pied d’une belle couleur jaune, c’est une vraie merveille. Ça l’est bien plus encore quand elles ne sont pas ouvertes mais se présentent à votre regard à l’état de boule.
Certes la vue d’un jeune cèpe n’est pas exempte d’émotion. Les plus gros sont impressionnants mais souvent décevants par la suite. En effet ils sont en général véreux. Evidemment on a toujours la ressource de les couper en lamelles et de les faire sécher. On arrive ainsi à séparer... la partie végétale de la partie animale. Bien sûr il peut rester quelques vers dans le tas mais, il faut être pratique, un ver qui a vécu dans un champignon, qui a séché avec un champignon, qui a cuit avec un champignon... ne peut qu’avoir goût à champignon !
Autrefois on utilisait pour faire sécher les cèpes un buisson épineux, le paliure, qu’on appelle chez moi espina vès et qui n’est autre que l’épine du Christ. On accrochait les tranches de champignon aux épines. Le même buisson servait également pour faire sécher les figues.
Pour en rester au domaine gastronomique, je dirai que les cèpes qui poussent sous les châtaigniers sont les meilleurs. J’ai le souvenir de cèpes ramassés dans des châtaigneraies du Saint Ponais particulièrement crémeux.
Et pourtant on paie plus cher à l’ami Henri BONET, qui livre ses récoltes de champignons dans les restaurants haut de gamme de Béziers, les girolles que les cèpes, 100 F le kilo contre 80. Sans doute parce que celles-ci ne sont jamais véreuses et qu’elles se conservent mieux. Sans doute aussi parce qu’elles sont plus faciles à utiliser en cuisine.
Cette année j’ai commencé à trouver des oronges en plus grand nombre le 13 septembre, du côté de La Maurerie, un hameau de la commune de Prades s/ Vernazobres. A partir de cette date et pendant environ trois semaines j’ai dû manger des champignons pratiquement chaque jour. Pour tout dire je ne m’en lasse pas. Je n’ai toutefois pas fait des cueillettes de cèpes fabuleuses comme ceux qui sont allés vers Saint Nazaire de Ladarez. Non dans le secteur qui est le mien, un triangle dont les sommets sont Prades, Berlou et Roquebrun, il est sorti surtout des oronges et des girolles.
Il faut vous dire que c’est un coin où je vais depuis sans doute une cinquantaine d’années. J’étais tout gamin que j’accompagnais mon père qui me prenait sur le cadre de sa bicyclette, une bicyclette noire qu’il avait achetée à un réfugié Belge, et qui n’avait pas de porte-bagages. Elle n’avait pas d’éclairage non plus et nous avions la hantise de nous faire arrêter par les gendarmes quand nous partions de Cessenon le matin alors qu’il faisait encore nuit.
J’ai quelques souvenirs de ces expéditions. Mon père graissait ses souliers avec une couenne, ce qui conduisait notre chien Médor à lui lécher les pieds ! Je trouvais très injuste qu’il fasse si froid le matin pendant que nous parcourions le bois trempé par la rosée alors que vers les 11 H la chaleur du soleil devenait si pénible. Oh, nous n’allions pas aux champignons chaque jour : les dimanches seulement et il était bien rare que nous fassions plus de trois sorties dans la saison. Les questions d’écologie n’étaient pas encore à l’ordre du jour et mon père abandonnait la bouteille, où il avait mis le vin de son déjeuner, au milieu des buissons pour faire de la place dans sa musette quand la récolte était bonne. Quitte d’ailleurs à la récupérer la semaine suivante quand elle l’était moins.
Le paysage de maquis, « Lo bosc » disait mon père, a un peu changé. Suite au reboisement entrepris par l’ONF, des pinèdes sont apparues. Pins maritimes sans doute, pins d’Alep peut-être, mais on voit aussi des cèdres et, du côté de Lugné, il y a même des eucalyptus. Ils avaient d’ailleurs gelé en 85. Les châtaigneraies ne sont plus entretenues depuis longtemps. Il reste toutefois beaucoup de chênes verts, d’arbousiers, de bruyères, callune ou arborescente, de cistes, notamment de cistes à feuilles de laurier parmi lesquels les oronges se plaisent à pousser. De larges pistes, destinées à la lutte contre les incendies, remplacent les chemins de charrette qui permettaient d’aller « faire » du bois.
Je reviens à la chronologie de cette saison mycologique. Ma première récolte conséquente de girolles s’est effectuée le dimanche 19 septembre. C’était dans la vallée du Rieu Berlou, un tènement qu’on appelle « Les Landes ». J’ai rempli la moitié de mon panier sans guère avoir à me déplacer. Elles étaient fraîches et sortaient en bandes comme elles le font habituellement. Il suffisait donc de tomber sur un ròde. Leur couleur jaune qui tranche avec l’environnement facilite leur recherche.
J’ai poursuivi mes cueillettes de girolles et d’oronges, les complétant quelquefois par d’autres espèces. J’ai par exemple eu par deux fois l’occasion de couper sur le tronc d’un châtaignier des langues-de-b½uf, ou fistulines, que j’ai mangées crues, en salade. Un peu amères, car il aurait fallu les dégorger quelques instants dans le sel, elles étaient cependant excellentes. J’ai également ramassé une variété d’agaric, une psalliote, que l’on désigne sous le nom de Saint-Michel, très bon comestible quand il est jeune et que les lamelles sont encore roses. Oui, je sais certains appellent Saint-Michel la coulemelle, ou lépiote élevée. Un champignon qui ne serait pas mauvais s’il n’avait le défaut de trop « pomper » l’huile dans laquelle on le cuit. J’ai pu cueillir à trois reprises des lyophylles en touffes dont le nom local est (phonétiquement car je n’ai pu en trouver nulle part l’orthographe) ausets. C’est un champignon de fin de saison, délicieux, que l’on peut conserver facilement dans de la saumure. « A l'eau-sel » dit-on en... « Français Languedocien ».
Je vais rédiger un paragraphe particulier sur la pibolada, dont le nom scientifique est la pholiote du peuplier. D’abord marron, elles deviennent blanches... et véreuses au soleil. Elles craquent sous la dent. J’en ai rempli un farat vendemiado (un seau à vendange) au pied des peupliers qui poussent au bord de l’Orb, sous mon jardin de Cessenon. Mais savez-vous que j’en trouve en ville, dans le parc de la cité où j’habite ? Il fut un temps où je surveillais un tronc, aujourd’hui disparu, depuis la fenêtre de ma chambre !
Dimanche 3 octobre les quelques cèpes, les quelques oronges et les girolles qui se côtoyaient dans mon panier étaient bien sèches ! S’il ne pleut pas la saison s’arrêtera là. C’est que le vent du nord stoppe net leur sortie. Toutefois j’ai appris que sur l’Espinouse, ce jour là il se trouvait encore des cèpes. S’il pleut... eh bien en 1996, pour Noël, j’ai mangé des girolles que j’avais cueillies la veille. Et quelques jours plus tard j’ai pu ramasser des pieds-de-mouton ou hydnes sinueux.
Il peut encore sortir des russules, vineuses ou charbonnières, des lactaires sanguins, des espèces que je ne prise guère car je les trouve farineuses. De même le qualificatif du lactaire délicieux me paraît surfait. Le lactaire laquais est un peu meilleur mais il ne vaut pas le lactaire améthyste, violet comme son nom l’indique. Le pied bleu lui aussi est tardif et de bonne qualité. Le clavaire ou bochibarba (en Lozère on dit jallina), qui ressemble à un chou-fleur, est lui aussi un champignon d’arrière saison, mais sans grand intérêt.
A Toussaint on peut se rabattre sur les armillaires couleur de miel, los vèrnhes (ainsi nommés parce qu’ils sont sensés pousser sur les aulnes, mais en fait ils poussent un peu partout, et notamment sur les troncs des acacias). Il y a aussi las coderlas, les pleurotes en huître, qui poussent en touffes sur les souches et que l’on cultive. On en trouve régulièrement au rayon légumes des supermarchés. Après cette période on peut faire provision de grisets, dont le nom scientifique est tricholome prétentieux, dans les bois de pins. Son cousin, le tricholome équestre, est couleur de soufre et dans plusieurs régions on le désigne sous le nom de canari.
On peut signaler qu’il est déconseillé de consommer le coprin - si délicat qu’il faut le manger très rapidement, avant qu’il ne devienne un infâme jus noir - en même temps que l’on boit du vin. Enfin c’est théorique, je l’ai fait et je n’en suis pas mort ! Les coprins croissent sur les décombres et sur les pelouses. A la Toussaint 98, j’en avais cueilli sur les espaces verts du Centre Hospitalier de Béziers !
Je n’ai pas parlé des mousserons qui ne sont pas très présents sur notre secteur. Quoique j’en ai trouvé, et en quantité, après un temps très pluvieux, près du domaine d’Aspiran, sur la commune de Thézan.
Et pas davantage des trompettes des morts, un champignon noir, en forme d’entonnoir, parfumé, trop peut-être, à la chair fine et un peu caoutchoutée. C’est Pierre VILLE, un camarade de Montpellier, Directeur d’Ecole, qui me l’avait fait connaître l’année où il avait pris sa retraite. Les trompettes des morts, ou cornes d’abondance, se sèchent facilement et peuvent même être réduits en poudre pour préparer du velouté de champignons. Je n’en ai véritablement trouvé en quantité qu’en 1976, derrière le Pech de Lugné.
Je vais terminer par les helvelles que je ramasse au printemps dans les campings de bord de mer, à Portiragnes-Plage plus précisément. Je me souviens de 1981. Cette année-là j’en rapportais de pleins sacs. Parmi elles, on peut aussi trouver, mais c’est plus rare, des morilles. Cette fois, lorsque ça craque sous la dent, c’est tout simplement à cause du sable !
La vie des champignons reste assez mystérieuse pour le profane. Quelles sont les conditions qui permettent leur croissance ? On sait qu’il faut de la pluie et de la chaleur pour qu’ils sortent. M. Planes, un viticulteur aujourd’hui retraité, qui habite la campagne de Riels, à un ou deux kilomètres de Prades s/ Vernazobres (et qui m’invite volontiers à prendre un verre quand je passe devant chez lui !) m’a affirmé qu’il avait vu la terre se soulever, comme au moment de la formation d’une taupinière, sous la poussée d’un champignon en train de naître.
(1) Monsieur André BROUILLET de Sauvian, mycologue confirmé, m'a précisé que le coprin contient une substance voisine de celle, l’antabus, utilisée dans les cures de désintoxication des alcooliques.
(2) J'en avais trouvé plus récemment, à partir du dimanche 15 octobre 99, dans une vigne que le propriétaire ne laboure pas, ne désherbe pas. Ce n'est pas moi qui me plaindrai de ce qu'il théorise sa paresse avec des considérations écologiques. Grâce à sa philosophie j'ai effectué de belles cueillettes dans l’unique vigne de la commune de Cessenon qui permet aux mousserons et aux rosés des prés de pousser. Hélas depuis la vigne a changé de propriétaire !
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