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cessenon
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Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
Catégorie :
Blog Journal intime
Date de création :
27.04.2006
Dernière mise à jour :
10.10.2008
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Des truffes et des hommes
Des truffes et des hommes
Posté le 03.01.2007 par cessenon
Photo Christine Taussac
Introduisons notre document par la citation ci-dessous extraite de l'Encyclopédie Universalis.
« La culture des champignons comestibles (fungiculture ou myciculture) est une activité humaine fort ancienne ; stimulée par l’intérêt gastronomique mais aussi par les applications médicinales, elle a évolué parallèlement au maintien de la cueillette traditionnelle des espèces sauvages. Les documents chinois situent autour des années 1200-1300 après J.-C. la domestication du champignon parfumé, ou shiitake. C’est dans le potager du roi Louis XIV qu’a débuté vers 1670-1680 la culture du champignon de couche (ou champignon de Paris).
Mais il a fallu attendre la seconde moitié du XXe siècle pour pouvoir véritablement parler de trufficulture. »
Dans notre région la culture de la truffe s’est développée il y a quelques années, sur des terrains en friches qui ne donnaient pas de rendements intéressants dans le domaine viticole. C’est en particulier le cas vers Cébazan, Puisserguier…
La truffe se développe sur les sols qui « drainent » c'est à dire qui permettent l'écoulement de l’eau. Un pH compris entre 7 et 8, correspondant à un environnement basique, est l’idéal. Les sols argilo-calcaires sont donc favorables.
Un labour peu profond, ne dépassant pas 25 à 30 cm, est nécessaire avant la plantation. Différentes espèces d'arbres ou d'arbustes permettent la production de truffes : chêne vert, blanc, pédonculé et américain, noisetier, noisetier de Turquie, charme blanc et noir, tilleul, peuplier noir, vergne…
Il faut préciser que la truffe est un champignon mycorhizien c'est à dire qu'il vit en symbiose (association étroite) avec les racines sur lesquelles il se développe. Les champignons saprophytes au contraire croissent sur une matière organique formée de végétaux morts.
Il existe diverses espèces de truffes : celle dite « du Périgord », ou truffe noire, de son nom latin Tuber melanosporum, est la plus commune. Mais on peut citer aussi la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum et la truffe blanche du Piémont, Tuber magnatum, qui n'était pas jusqu'ici cultivée en France.
Les plants vendus par les pépiniéristes (M. Jacques Martin à Villespassans, Mme Murielle Chatron-Colliet à Beaulieu) sont mycorhizés. Un plant mycorhisé pousse plus vite et donne des truffes plus tôt : les premières récoltes ont lieu à partir de la quatrième ou cinquième année. Suivant la nature du terrain on peut planter de 3 à 500 arbres à l’hectare.
Actuellement il est recommandé de ne planter que dans les terrains irrigables. Il faut prévoir en effet d'arroser régulièrement, en fonction évidemment de la pluie qui est tombée.
La pluie du mois d'août est favorable à la sortie des truffes. Voici trois dictons qui, chacun à leur façon, en témoignent : « Quand il pleut à Saint Roch (le 16 août), les truffes naissent sur le roc. Quand il pleut à la Saint Barthélemy (le 24 août), il y a des truffes à plein nid. Quand il pleut en août, les truffes sont au bout. »
Une truffière doit également être entretenue : binage, paillage, taille, traitements contre les prédateurs… Parmi ceux-ci on trouve le sanglier, ce qui nécessite la clôture de la parcelle. Les lapins peuvent s'attaquer aux jeunes plants ce qui conduit à les protéger par un filet en plastique.
Renards, mulots, rats-taupiers, écureuils, chevreuils… eux aussi se délectent des truffes, ainsi que, plus terre-à-terre ceux-là, les mille-pattes, les bousiers, les limaces, les escargots…
Chenilles et cochenilles sont aussi capables d'arrêter la croissance du plant, voire de le tuer. Le Bupreste en particulier est un insecte dont les larves pénètrent dans les branches et provoquent leur dessèchement à partir de leurs extrémités. La seule préconisation pratique, en l'absence de produits homologués par la lutte chimique contre les adultes, à titre préventif, est de couper les branches dès l'apparition des dégâts et ceci bien en dessous du dessèchement.
Trois animaux sont en mesure de détecter une truffe grâce à leur flair : les souris, les cochons, les chiens. Bien sûr personne n’a jamais réussi à dresser une souris ! Les cochons ont pu être employés mais ils présentent l'inconvénient de manger rapidement la truffe qu’ils ont dénichée . Le chien est finalement l’animal le plus précieux pour la recherche des truffes. Son apprentissage se fait quand il est tout jeune, le plus souvent grâce à un chien adulte.
Il faut signaler que la présence d’une truffe peut être décelée par l'envol d’une mouche particulière. Une technique utilisée quand on n’a pas de chien. Il faut avancer précautionneusement en balayant le sol devant soi avec une branche et repérer l'endroit d’où la mouche est partie. Le résultat est très aléatoire, la mouche ayant pu décoller non pas au-dessus de la truffe mais à l'extrémité d’une piste d'envol !
L'opération qui consiste à déterrer une truffe s'appelle le « cavage » et cela se fait de décembre à février. Une truffe ayant été repérée c’est avec précaution qu’il faut l'extraire du sol. Un tournevis, une cuillère, une fourchette… sont les instruments les plus adaptés à cet objectif. Ils permettent en effet de ne pas abîmer les racines environnantes. En Provence, un « caveur » est appelé « rabassier » et sa récolte « la rabasse. »
Le cavage, dans les truffières, cultivées ou spontanées, est rigoureusement interdit sans l'accord du propriétaire. Pierre-Henri Bonet de Pailhès est garde assermenté sur les secteurs de Bédarieux et Pailhès depuis une douzaine d'années. Il ne vous fera pas de cadeau si vous êtes en infraction ! Il a été récemment médaillé pour son comportement exemplaire dans la fonction qui lui a été confiée.
La truffe n'est que l'aboutissement d'un long cycle biologique qui s'est réalisé avec le développement d'un réseau de filaments qu'on appelle le mycélium. Le carpophore est en général de dimension modeste mais on peut citer le cas d'une truffe de 7 ou 800 g trouvée par M. Miquel viticulteur (et trufficulteur) à Cazal-Viel (commune de Cessenon).
Une truffière en plein rendement peut permettre d'obtenir, bon an mal an, 8 à 10 kg de truffes par hectare mais des trufficulteurs font état de récoltes atteignant régulièrement 50 kg à l'hectare. La production nationale est aujourd'hui de l'ordre de 30 à 80 tonnes par an, ce qui est très en dessous de la consommation et offre donc des perspectives intéressantes à la trufficulture. A noter qu'à la fin du 19ème siècle elle était de plus de 1200 tonnes.
Le grand marché de la truffe c'est Carpentras mais, plus près de nous, Uzès est également une place importante pour les transactions.
La grande question c'est évidemment l'utilisation de la truffe en cuisine. Tout le monde a entendu parler du pâté truffé et de l'omelette truffée. Si chacun a pu goûter au premier, plus ou moins riche en truffe, il n'est pas sûr qu'il en soit de même pour la seconde. Copieusement garnie, celle-ci a un arôme extraordinaire et on en garde le goût dans le palais plusieurs heures après l'avoir consommée.
En fait les recettes sont innombrables et nous allons nous contenter d'en rapporter une, donnée par Alain Ducasse. « La meilleure utilisation reste celle qui consiste à prendre une truffe entière, à l’envelopper dans du papier d’aluminium et à juste la chauffer au four pendant 8 à 10 mn selon sa grosseur. » Avec encore cette variante « On l'enferme dans une grosse pomme de terre précuite que l’on l'enroule dans une papillote. On chauffe une dizaine de minutes au four. »
La truffe est consommée depuis la plus haute Antiquité, sans doute déjà à l'époque des pharaons. Auguste et Tibère s'en délectèrent. Louis XIV en offrait lors de ses banquets, Mme de Maintenon était impatiente d'en manger, Mme de Sévigné les dégustait comme des friandises.
« C'est au coeur de l'hiver que la truffe est la meilleure et si on l'apprécie à Noël, c'est du 15 janvier à fin février qu'elle est la plus goûteuse » affirme Danielle Raulet-Reynaud, premier maître d'hôtel de France.
La truffe aurait par ailleurs des propriétés aphrodisiaques. Un certain Brillat-Savarin (1755-1826), gastronome, auteur de « La physiologie du goût » écrivit « La truffe réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupe et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. »
Selon la légende Murat conseilla à Napoléon la consommation de truffes pour avoir un héritier. Le Roi de Rome serait le fruit des quantités de dindes truffées que l’Empereur aurait dévorées !
L’Inquisition prétendit que la truffe était aussi noire que l'âme d'un damné. Ces brûlés étaient considérés comme des zones maudites, des ronds de sorcière… formés par la bave de Satan. Conséquence : au Moyen Age, la truffe avait disparu des tables. Elle fut remise à la mode à la cour de France après que François 1er ait eu l'occasion de l'apprécier en Espagne où il avait été prisonnier de Charles Quint.
La truffe est restée longtemps objet de mystères. Théophraste, auteur grec qui a vécu à cheval sur les IV° et III° siècles avant notre ère, affirmait que c'étaient des « végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre. »
Pragmatique, Alexandre Dumas s'exprima en ces termes : « Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c'était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme au premier jour, « nous ne savons pas. » Vous avez interrogé la truffe elle-même et la truffe vous a répondu « mangez-moi et adorez Dieu ! »
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