Nom du blog :
cessenon
Description du blog :
Histoires de Cessenon et d'ailleurs, avec des textes d''actualité (cf. articles parus dans l'HdJ)
Catégorie :
Blog Journal intime
Date de création :
27.04.2006
Dernière mise à jour :
16.05.2008
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Recettes de cuisine
Le filet de poisson
Posté le 16.01.2008 par cessenon
Le pangasus ? Il est élevé au Vietnam, c’est du moins le cas de celui que je trouve dans le rayon ad hoc du supermarché Auchan. Il est d’ailleurs tout conditionné, il n’y a pas à faire la queue pour être servi.
C’est un poisson qui vit en eau douce. On l’appelle poisson-chat du Mékong et encore silure-requin. Il était élevé en Chine sous les maisons sur pilotis se nourrissant des ordures ménagères ce qui a fait dire qu’il vit dans les égouts !
Dans la nature on a rencontré des pangasus qui faisaient 130 cm de long pour un poids de 44 kg mais dans les élevages on les retire des bacs lorsqu’il ont atteint entre 900 et 1500 g.
Le pangasus ayant des allures de requin les sujets juvéniles sont vendus pour les aquariophiles.
Bon, alors la recette ?
Vous mettez à frire dans une poêle des tranches d’oignons, de tomates et de poivrons. Quand l’ensemble est quasiment cuit vous faites un peu de place dans vos légumes pour déposer vos filets de pangasus. Vous ajoutez alors des cornichons découpés en rondelles et des câpres, vous arrosez le tout avec de l’huile d’olive et vous laissez sur le feu pendant une dizaine de minutes en retournant vos filets quand ils sont dorés d’un côté.
Vous pouvez remplacer le pangasus par d’autres espèces, perche du Nil, cabillaud ou thon rouge par exemple. Très fin, et l’été dernier à peine plus cher que le thon rouge, la longe d’espadon !
Bon appétit !
La recette de la chichoumée
Posté le 07.07.2007 par cessenon
Chichoumée ? Le nom ne vous dit rien ? Le mot ratatouille vous serait plus familier ? Mais c’est que je ne veux pas changer de signifiant moi. Et d’ailleurs s’agit-il du même signifié ?
Donc la chichoumée est un plat de la région biterroise, sans doute que son aire de préparation est un peu plus large. J’ai d’ailleurs réussi à le faire connaître auprès de plusieurs adhérents du club FSGT Amitié & Nature de LYON.
A l’exception de la chair fumée, de l’huile et des épices, je trouve l’ensemble des ingrédients dans mon jardin que cultive mon métayer de frère.
J’opère de manière fractionnée et si possible rationnelle. Je mets à rissoler mes lardons fumés dans une poêle. Une cocotte (minute, pourquoi pas ?) est en attente sur une autre plaque de cuisson. Elle reçoit assez rapidement ces lardons. Je rajoute de l’huile dans la poêle et y jette mes oignons coupés en tranches. Pendant que ces oignons roussissent je prépare mes poivrons, rouges et verts, c’est très joli, les découpant en morceaux assez petits. Ils vont prendre la place des oignons, lesquels rejoignent les lardons dans la cocotte.
Le processus se poursuit avec les aubergines coupées en dés. Mais non je n’enlève pas la peau des aubergines, je « fais » dans le fonctionnel ! Je passe ensuite aux courgettes. A chaque fois je verse de l’huile dans ma poêle. A ce moment j’ai une certaine disponibilité pour ajouter dans ma cocotte thym, basilic, laurier, ail, clous de girofle, poivre... je ne mets pas de sel, les lardons pourvoient à la chose.
Ne reste plus que le tour des tomates, coupées en quatre (ou en huit suivant la grosseur). Elles aussi font un premier séjour dans la poêle et cette fois j’utilise de l’huile d’olive.
Bon ça y est, il n’y a plus qu’à fermer la cocotte après avoir, si l’on est puriste, mélangé le tout. Si votre cocotte est minute vous attendrez trois quarts d’heure après le début du « pschitt ». Evidemment évitez un feu trop vif qui ferait attraper votre plat.
Vous pourrez cuire séparément de la saucisse et la mettre ensuite dans la cocotte, c’est très commode. Si vos invités tardent il n’y a aucune contre-indication à laisser l’ensemble continuer à mijoter à feu doux, ce qui permet à l’excès de jus de s’évaporer.
Servez avec un vin de CESSENON S/ ORB, du rosé par exemple, le rapport qualité prix défie toute concurrence.
Demain, après-demain... plus tard, vous pourrez réchauffer le reste de votre chichoumée, c’est aussi bon que le jour même, plutôt meilleur même. Il est alors judicieux d’y casser des oeufs. On peut encore la manger froide.
Bon appétit.
L'apprêtage
Posté le 02.05.2007 par cessenon
C’est un plat simple qui a toujours du succès quand je le sers. Je tiens la recette de ma mère qui l’appelait ainsi, mais je l’ai adapté aux instruments modernes de cuisson, à savoir « la » cocotte-minute. C’est donc la toute dernière version que je vais vous livrer.
Je mets dans le panier de la cocotte-minute des pommes de terre (ça c’est obligatoire), des haricots verts (ou des fèves si c’est la saison.) On peut ajouter quelques carottes, un oignon et, en été, deux poivrons et trois tomates.
On couvre le tout de quatre tranches de ventrèche (c’est du Francitan et quoique ici tout le monde connaisse, précisons quand même qu’il s’agit de poitrine salée). On fait cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Point n’est besoin de saler, la ventrèche – qu’en Occitan on écrit ventresca – y pourvoit.
On égoutte mais là aussi j’ai introduit une variante : ma mère ne jetait pas le bouillon, il servait de soupe et c’est par elle que l’on commençait le repas. C’était un autre temps ! On sert tiède, les légumes et les tranches de « petit salé » - le signifiant français de la ventrèche – arrosés d’huile (d’olive de préférence) et de vinaigre, ce qui constitue « l’apprêtage » proprement dit. C’est tout simplement délicieux et je ne pense pas que mes invités le déclarent simplement par courtoisie !
Si vous essayez la recette « Bon apetís ! »
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